是福也是虎,「虎仔豆」裡沒老虎

虎豆Tiger Beans是一種藤蔓生長的芸豆,中國稱為雀蛋豆,1983年由日本引進台灣,形狀大小類似大紅豆/花豆(花豆較長身,虎豆短胖),新鮮的虎豆每一顆「花紋」皆不相同,有的另一半還會披覆一層像奶油般的殼,帶有老虎斑紋,嫣粉或淺褐色澤暈染在種臍附近,又叫福仔豆、虎斑豆、也叫珍珠豆。

花豆又稱大紅豆~在台灣常作為蜜豆或甘納豆食用,主要以進口為主

春節前後是盛產期,補血補鈣,可鹹可甜,綿滑口感像極了皇帝豆。與排骨一起燉湯,清鮮軟綿;與湯圓煮成甜湯,美味無比,或是直接水煮後當成零嘴吃。

虎豆在日本稱いんげん (とら豆)主產地在北海道,這種豆在當地被稱為煮豆,豆質軟容易煮,因此也被稱為煮豆之王。臺灣坊間的虎豆有些外觀比較像日本的鶉豆(うずら豆, Pint Bean),也屬於芸豆家族的一員,呈圓柱形,外皮淺棕色,有紅紫色斑紋,酷似鵪鶉蛋紋。主要的產地是北海道的十勝、上川、石狩地區,主要用作煮豆和甜納豆的原料。

一條到底。傳統手工綁瓶

早年沒有塑膠袋,買乾貨可以用紙包,但醬油瓶、辣椒瓶不易手拿,所以會拿麻繩來綁,綁瓶可是有技巧,以1打12瓶為例,除了底部與瓶口處要整圈束起來,繩子還要繞過每1瓶子,必須有重疊才會牢靠。

這種綁法是以六角型方式排列,俐落地由底部固定在一個瓶子後,先繞底部幾圈,再依序繞瓶口,非常結實,比起用紙箱陳列,更節省空間。

豆豆界的全能者“豌豆”

世界上幾乎所有國家都種植豌豆,加拿大是世界上最大的豌豆生產國,其次是中國、俄羅斯和印度。根據聯合國糧食及農業組織的定義,在豆科當中,僅收穫作乾燥穀物的農作物被分類為「豆類」。柔軟豆莢與豆仁不經乾燥即供食用的為「蔬菜」,目的用於萃油或種子的農作物又另屬其他分類。

蔬菜類的豌豆大致可分為連同豆莢食用(軟莢)的「豆莢豌豆」及不食用豆莢(硬莢)「豆仁豌豆」兩大類。根據表皮分為皺皮及光滑圓粒,種子可呈圓形圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形,多為青綠色,也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。硬莢豌豆又稱為糧用豌豆(Pisum sativum Arvense Group)豆莢內側具有堅硬的紙質內皮, 澱粉含量較高,蔗糖含量較低,大多數品種成熟後種皮平滑,通常取其成熟豆粒作為糧食、飼料或製成各種零食(如各種口味的青豌豆),也可以用來發豌豆苗或磨成豌豆粉。

糧用豌豆又分為五類:

1.麻豌豆:也叫灰豌豆,種皮灰褐色且帶有麻斑,豆瓣黃色。顏色偏紅的麻豌豆日本用於製作蜜豆。

2.褐豌豆:種皮呈各種褐色但沒有麻斑,表面可能會有一些小淺坑;豆瓣黃色。

3.白豌豆:也叫黃豌豆,種皮乳白色,豆瓣黃色,豆粒圓形。去皮後可用於製作慈禧晚年最愛吃的甜點豌豆黃,也是廣東甜點常見的「馬豆」

4.青豌豆:也叫藍豌豆,種皮淺藍綠色,豆瓣綠色,豆粒圓形。

5.肥豌豆:類似綠豌豆,但是豆粒更大且呈不規則方形,常用於製作豌豆泥。

一般豌豆莢中的豆子以青豆居多,但有些豌豆粉用的是成熟豌豆莢裡轉為黃色的豆子,香氣及口感與青豌豆不同。豌豆果實的顏色除了受到遺傳因素的影響之外,成熟度也會影響其外觀。一般情況下,隨著果實漸趨成熟,果實中的葉綠素逐漸降解,而其他色素如類胡蘿蔔素、花青素等逐漸積累,導致果實顏色發生變化,果皮上的顏色會逐漸加深。例如,綠色的豌豆果實,在成熟後通常會轉變為深綠色,甚至黃綠色或褐色。而黃色的豌豆,在成熟後會變成黃綠色,甚至略帶紅色或橙色。有些品種的豌豆在成熟之後,果皮可能會產生條紋或斑點。

之前在市場裡拍攝的綠色膨風豆,阿嬤也是這麼闡述放置田間讓它自然成熟就會變黃,青豆味也會消淡轉為另一種風味的呈現,這概念跟毛豆變黃豆的成長歷程相似。我也認為這樣成熟變黃的豌豆比較符合府城人喝的豆仔湯的味道,用青豆來處理實在太耗時也不符合邏輯。目前坊間吃到的黃色膨風豆大部份皆由進口的黃豌豆泡發,這點曾在屏東六堆的鄉鎮逛過幾場菜市,當地人也說本地人不種,都是自己”發”的,指的就是泡發後再蒸煮而成。

仔細想想在豆科當中,應該沒有其他品種像豌豆一樣,能因應發育階段擁有如此多元的吃法。「豆苗」為剛發芽的新芽、「扁豆」為幼嫩的豆莢、「甜豆」能享受豆莢與豆仁的雙重口感、「青豆仁」則僅食用幼嫩的豆仁等,隨各個發育階段發展出多元的品種。

透心涼懷舊甜品「綠豆粉糕」

有些地區也稱作綠豆粉粿,但又不像粉粿那麼軟趴趴,反而比較像菜燕,口感介於羊羹和果凍之間,比羊羹更滑細,比果凍更輕柔,彈牙甜涼。製作材料很簡單,不是直接用綠豆磨成的綠豆粉來操作,一般直接研磨的綠豆粉僅能作成綠豆沙牛奶、甜點,甚至還可用於敷臉,綠豆粉糕反而是從綠豆中提煉出的「純澱粉」加入砂糖、水製作而成。綠豆澱粉同時也能取代廣東小吃「馬蹄糕」(用荸薺磨成的澱粉「馬蹄粉」),製作涼粉、粉皮、腸粉、冬粉等產品。

講到綠豆澱粉一定想的到冬粉,一般常見的主食類乾貨總是少不了冬粉、米粉、麵條這三兄弟,但因為冬粉和米粉又同屬米白色的細絲狀,所以不少人常常被搞混。

早期的冬粉多以綠豆澱粉加工製成,又叫做綠豆冬粉(粉絲),由於綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高,而直鏈澱粉分子間結合的強度和安定性較好,加熱之後也不像支鏈澱粉會糊化、產生黏性,所以造就了耐煮不爛、口感滑溜的特性。為了改變特性,有廠商會混合或改使用其他原料來製做「快煮冬粉」,例如:馬鈴薯粉、樹薯粉、番薯粉等。

純綠豆冬粉烹煮前看起來會有淡淡的綠色,烹煮時間大概是快煮冬粉的2~3倍,口感上較Q彈脆口,適合用於煲湯類的料理;而快煮冬粉為烹調前呈現透明狀,口感較Q彈軟嫩,由於烹煮時間較短,適合用於粉絲湯或是快煮的料理。

《荸薺小常識》
荸薺唸做「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」,又名馬蹄,是一種水生草本植物地下球莖,因狀似栗子又有「地栗」之稱。去皮後是白色的肉,吃起來脆口微甜,故亦被稱做「地下雪梨」。每年冬至過後為荸薺的盛產期,又分為早熟及晚熟兩種,前者的產期約在每年11~12月,外觀顏色較黑;後者約在12月至翌年3月,表皮偏紫紅色,較厚實。最常加入絞肉、碎肉中做成肉丸子、肉餅、燒賣或餃子等,例如名菜「紅燒獅子頭」利用其帶有的植物纖維能讓肉類料理增添清脆口感,同時降低肉品的油膩感。

惜食料理教室【三蛋絲瓜】

《全株都是寶,惜食料理無限好》

絲瓜又名菜瓜🥒是臺灣夏季常見的蔬菜,嫩果可入菜,老熟果可當菜瓜布,採收後的主莖則可蒐集絲瓜水,可說是瓜界的斜槓食材💪 ​。其富含類胡蘿蔔素、維生素A、C、植物多醣、楊梅素、檞皮素、芹菜素等多種營養成分,除可緩解便秘、活絡氣血、抗氧化,更是天然的美容聖品,可視為養身、保健、美容及護膚的優選蔬菜,外觀形狀差或是外表變黑的絲瓜不影響品質,與簡易的蛋料理搭配不僅色香味俱全,更能吃得安心又健康😋 ​

【三蛋絲瓜】料理方式:炒

《主要材料》  絲瓜、雞蛋、皮蛋、鹹蛋

《調味料》  油蔥酥1大匙、薑10g、鹽、香油少許、枸杞1小匙

《料理步驟》

1️⃣皮蛋、鹹蛋一起放入滾水鍋中,以大火5分鐘至熟,撈起沖涼去殼,切大丁備用

2️⃣絲瓜切滾塊狀,薑切絲,枸杞泡水備用

3️⃣鍋燒熱,倒入油,放入薑絲以小火煸乾

4️⃣放入絲瓜加水悶熟

5️⃣再放入鹹蛋丁、皮蛋丁,改小火拌炒均勻

6️⃣適量鹽巴調味

7️⃣雞蛋打散,淋入鍋中續煮至滾後,關火

8️⃣撒上油蔥酥、枸杞籽即可

《可替代食材》

✅稜角絲瓜、水果絲瓜、大黃瓜、冬瓜、蒲瓜 ​

《主廚小叮嚀》

💡絲瓜「變黑」為絲瓜中的酚類成分遇熱或在空氣中氧化所導致,不影響營養及風味,可安心食用。

💡絲瓜變苦則為品種遺傳或受栽種環境影響,如遭遇低溫、日照不足、被害蟲叮咬等逆境,就會累積微量葫蘆素成為苦味的來源,葫蘆素具輕微毒性,吃多易腹瀉,建議直接丟棄不要食用囉。

💡皮蛋與鹹蛋不耐長時間拌炒,下鍋後輕拌二下即可。

「食光島」榮獲TVBS全球華文永續新聞報導獎

「食光島」榮獲TVBS全球華文永續新聞報導獎

「食光島」是由南臺科技大學資訊傳播系四年級學生:張博瑋、吳翊弘、史庭瑄、江苡煊、汪晏慈、黃惠玲,集結文字撰寫、企劃腳本構思、影音拍攝、後製剪輯、平面設計等長才,一展想告訴社會大眾的理念。希望帶給民眾「珍惜食物」的觀念,「吃有限」則是在飲食上取得適量的食物,不只是字面上的把食物吃光,更是要珍惜每一次的餐桌時光。該片獲選TVBS第五屆「全球華文永續報導獎」學生組長影片類優等獎,作品以新聞節目為基礎,參考兒少節目型態製作。特色強調以吉祥物動畫解說、串場結合新聞採訪,透過輕鬆、活潑的方式詮釋較為嚴肅的議題。促使國人提升相關知識及觀念,也讓家長從中教育並與孩童一起改善食物浪費問題

〈報導緣起〉

剩食一直潛藏在我們的日常生活中,很多人認為自己有把每一餐吃完就不算浪費食物,但大多數的浪費來自你我的認知之外,我們希望除了建立正確的觀念外,應從根本「食農教育」來解決。臺南市在2012年將「食育」正式納入教育政策,成為五育(德、智、體、群、美)外再增加「食育」成為第六育,讓孩童自小認識食物,了解栽種過程、學習珍惜食物;至今已有許多國中小學在學生每週的課程內增設「食育」課程。從政府推廣走進校園,再到都市郊區的休閒農場是學童和社會大眾共同的「食農教育」好場域。民間小農推廣的食農教育,都充分的體現食育的重要性。因應台灣剩食與浪費問題,食農教育需要讓更多人認識食物並培養珍惜的心。

食光島是一座惜食的島嶼,島上的居民謹守「食光一座島」的精神,在島上看不見任何一絲的食物浪費。反觀台灣剩食問題居高不下,台灣人對於生活中的浪費早已司空見慣。希望透過「食光島」做為借鏡,讓大家知道剩食議題的嚴重性以及解決方法,嘗試帶領大家回到沒有剩食的「時光」。 浪費問題嚴重的台灣,國民對於剩食與惜食的觀念普遍不佳。試圖讓大家更了解剩食與廚餘的分別,認識更多惜食辦法,並落實於生活中。

糖果廚房是因惜食而生,長期關注食物浪費,不論是生產還是加工,堅持往惜食之路邁進,雖然這是條孤獨也且不能立即看見效益的道路,但至少也逐漸感染了某些人,他們開始改變自己,對食物的視野及感官有著不一樣的角度

當初拍攝這篇報導的孩子們已經是好棒棒的社會新鮮人了,糖主廚所堅持的惜食之路,雖然是條孤獨且不能立即看見效益的道路,但至少也逐漸感染了某些人,他們開始改變自己,對食物的視野及感官有著不一樣的角度。我不在廚房,就是在往惜食的路上,食與農都是生活的一部份。

食物不分美醜,都是陽光、空氣、土壤與水給人們的禮物,也是人與土地互動最美的果實。

因此,所有食材都值得被好好對待!

#食光島 #惜食 #剩食 #食農教育

#糖果廚房 #環保署惜食店舖 #綠色餐廳

#綠色餐飲一葉餐廳

#綠色餐飲2022年度最佳全食料理獎

茄苳樹果實 秋冬醃漬可生食

茄苳樹果實

茄苳樹,撒奇萊雅族語稱之為sakul。
生長環境於海邊、山野及常種植為行道樹,採集季節為果實在秋冬之際成熟,食用方式為成熟果實洗淨後,加入鹽醃漬半天即可生食,也有族人取嫩葉炒食或煮食。

每年的10月以後茄冬樹的果實就陸續成熟,果食轉成茶褐色時它的果汁增加澀味降低,也就是摘取的季節了,孩提時期家境較貧困,每當茄苳果熟時,我們就會採下茄苳果把它當成水果食用,不過也可將果實先用水洗淨後瀝乾,再加鹽或加糖醃漬味道鮮美。

台南16號米麵條

米麵條

台南生產,台南製造

糖主廚研發及籌備已久的台南16號米麵條終於可以出來見人了!

米一直是農糧署致力推廣的糧食因飲食習慣及環境改變相較以前農村時代現今選擇性多的情況下 米越來越不受重視然而熱衷於種好米的農友 卻有增無減。

糖主廚一直致力推廣惜食運動好好種 我們就要好好吃完 這才是生產者與消費者 食物鍊上良善的循環 。

感謝行政院農委會水土保持局的支持讓屬於這支台南的米麵 可以跟大家見面 。

亞眠馬卡龍

亞眠馬卡龍

再見亞眠

法國的地方特色糕點有許多種馬卡龍,雖基底都是杏仁與蛋白霜混合而成,但每個地方的特色不同,早期的馬卡龍沒有夾餡、只是杏仁蛋白霜圓餅,現在大家所熟悉的馬卡龍,是裹著加了色素的可愛粉色系很易碎又精緻的巴黎馬卡龍,而源自皮卡第地區亞眠市的馬卡龍,外型為金黃圓塊,外硬內軟,除了杏仁粉與蛋白之外,還加入了蛋黃、蜂蜜。

觀看日劇「主廚是名偵探」中的三舟主廚引喻著「馬卡龍就是馬卡龍」一語,反映出人們經常會拘泥於刻板的印象準則,但就如同法國有很多種不同的馬卡龍般,人也會有不同的面貌,即使和世人的標準不同,依舊能堅守著做自己的初心不變,樸實也是一種美。

感謝當時佛羅倫斯公主凱薩琳.梅蒂奇Catherine de Médicis將這道為了替代葷食而製作的義大利糕點帶到法國,讓馬卡龍成為法式甜點中的翹楚。即便做餅工藝簡單,配料也百年不變,但要做出一枚完美的馬卡龍還是不容易的。

吉祥食物

吉祥食物-勝栗

「吉祥食物」應景又討吉利,我們在不同的節慶喜歡用食物的諧音來代表吉兆之意,如年糕(高)、(蔥)聰明、(旺)來、有餘(魚)、(菜)彩頭、(蘋)平安、勝利(荔)…等。

而在日本的戰國時代,武士們出征前也會透過「三獻儀式」(三献の儀),用食物名稱的諧音討個好吉兆。

「三獻儀式」自室町時代起武家代代相傳的禮法之一,武將會在出征日宣誓必勝,並舉行此儀式。擺於小飯桌上會有3種食材,分別為打鮑魚(細鮑魚乾)、勝栗(乾栗子)和昆布(昆布的日文發音與歡喜的「喜ぶ」發音相近),每一種食物中都加入了擊殺敵人、獲勝、喜悅的含義,吃的順序也很講究喔!吃的順序是“一鮑、二勝、三昆布”–>“打敵人,贏,開心!!

而原為鼓舞士氣而舉行的儀式,現在已被傳到婚禮上舉行的儀式。

**台灣也有國產昆布ㄛ(金門、馬祖)!因為養殖環境不如日本與大陸,也鮮少被島內餐廳使用。